Dark chocolate Cashew Cookies

Zelf koekjes bakken hoeft helemaal niet moeilijk te zijn! Deze koekjes zijn gluten- en lactose vrij, super simpel om te maken en binnen no-time klaar om van te genieten! Als je liever geen suiker gebruikt kun je in dit recept de kokosbloesemsuiker weglaten en suikervrije chocolade gebruiken.

Ingrediënten voor ongeveer 15 koekjes

Voor de koekjes:

250 gram cashewboter

100 gram havermeel

40 gram amandelmeel

40 gram kokosbloesemsuiker (optioneel)

1 ei

1 snuf zout

1 theelepel wijnsteenbakpoeder

Voor de garnering:

40 gram pure chocolade

handje cashewnoten voor de garnering

Bereiden

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng alle droge ingrediënten voor de koekjes in een kom.

Voeg het ei toe en kneed met je handen tot een samenhangend deeg ontstaat.

Draai bolletjes van het deeg en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat.

Druk de bolletjes vervolgens plat en druk er bij elk koekje in het midden een cashewnoot in.

Zet de koekjes in de voorverwarmde oven voor ongeveer 15 minuten.

Haal de koekjes uit de oven en laat ze afkoelen.

Breng dan een pannetje met water aan de kook en breek de chocolade hierboven in een hittebestendige kom in stukken.

Smelt de chocolade al roerende met een garde tot een gladde massa.

Spatel de chocolade in een spuitzak en decoreer de koekjes ermee.

Laat de chocolade hard worden in de koelkast of op kamertemperatuur en geniet ervan!

De koekjes zijn het lekkerst op de dag dat je ze vers hebt gebakken maar zijn daarna nog 3-4 dagen houdbaar in een afgesloten trommel. Ik vind het altijd fijn om een aantal koekjes in te vriezen zodat ik voor de rest van de week ook nog een lekkere snack voorhanden heb!